Mercato : à vos fourneaux !

Dans les pays anglo-saxons ou sud-américains il s’agit d’une fenêtre. Tellement grande parfois qu’elle ressemble à une porte…

23 janvier 2016
Posté dans Le clin d'oeil

Dans les pays anglo-saxons ou sud-américains il s’agit d’une fenêtre. D’ailleurs cela devrait vraiment être une porte. En effet, il vaut mieux entrer ou sortir par la porte plutôt que par la fenêtre. Sauf si l’on est au rez-de-chaussée.

C’est en fait plutôt une période d’opportunités, comme celle du lancement d’une fusée. La fenêtre est ouverte et pendant le temps où elle l’est, il est possible de faire son marché. D’où le nom de “mercato” pour la période dans les pays latins où on aime bien manger.

La question, cependant, est de savoir à quel moment il vaut mieux acheter ses poireaux. Au début du marché, quand ils sont encore frais et qu’il y a le choix ou à la fin du marché, quand les prix baissent parce que l’on veut se débarrasser du stock qui reste ?

L’ennui, évidemment, c’est que les meilleurs poireaux sont aussi les plus chers. Et les meilleures carottes, ou tomates ou asperges. Mais lorsqu’il s’agit d’asperges, qui sont les plus recherchées, les plus rares, les plus chères et souvent les plus fragiles, il faut être espagnol pour les acheter, parce qu’en Espagne on a toujours crédit même quand on n’a plus de crédit. Ou être carrément du Qatar ou d’Abu Dhabi parce qu’il est bien connu que rien n’est meilleur avec les asperges qu’une mayonnaise et que rien ne fait mieux monter la mayonnaise qu’un cheik (chèque ?).

Ce qui complique un peu la salade est qu’initialement l’on ne pouvait faire son marché qu’à la fin du service. Il n’était pas raisonnable de changer le potage en milieu de service uniquement parce que le cuisinier décidait que le goût n’était pas ce qu’il recherchait. Ou que les voisins d’à côté avaient mieux réussi la sauce. Alors, plutôt que de mettre un peu plus de sel, un peu moins de coriandre et de remplacer les oignons rouges par des petits oignons maison et “faire avec”, la décision fut d’ouvrir une nouvelle fenêtre en plein service et de permettre de changer carrément certains ingrédients.

Pour les chefs c’est, évidemment, beaucoup plus pratique parce que l’on peut ainsi mettre la faute d’un mauvais plat sur la qualité des ingrédients et les remplacer à mi-chemin d’un service, même si on les a initialement choisis soi-même et que la recette devait en principe durer toute la saison.

Mais la réalité du terrain est que le pâté de campagne ne remplacera jamais le foie gras.

Par Jean-Pierre FRANKENHUIS suivre @jpbordeaux16

carioca_778x150_vert